UNIVERSITES DU TOURISME DURABLE : eco gérer son restaurant
ESS - Économie circulaire
Produits - Alimentation
A une semaine des Universités Du Tourisme Durable, il est temps de vous présenter les intervenants de l’atelier : Eco gérer son restaurant ! L’objectif est de faire un état des lieux du secteur et d’identifier les attentes des clients et la relation entre les professionnels. Cette première démarche permettra de développer le lien entre engagement, créativité et innovation. Les intervenants de cet atelier, tous acteurs de la restauration partageront leurs bonnes pratiques et leurs expériences.
Marie DORAY, Consultante tourisme durable chez Betterfly Tourism
Sa carrière professionnelle en dit long sur son expertise : assistante de direction dans l'hôtellerie 3 et 4 étoiles, responsable de l'activité hébergement et séminaire, elle a travaillé sur les certifications qualité, le yield management et la conduite d'évènements. Enfin, elle intègre l’équipe BetterFly Tourism après avoir suivi une formation "Conduite de projet en Développement Durable". Aujourd’hui, elle participe principalement au projet d’affichage environnemental des restaurants et présentera aux UTD l’atelier : "Eco gérer son restaurant ". Marie abordera différents sujets tels que l’approvisionnement local, la limitation du gaspillage et la production locale.
Gilles LE GALLÈS, Chef du restaurant gastronomique bio Les Jardins Sauvages
Gilles, Chef du restaurant bio "Les Jardins Sauvages" au sein de La Grée des Landes, compose ses menus en s’adaptant aux saisons. Les produits sélectionnés dans un rayon de moins de 50 kilomètres sont totalement bio et locavores et le menu est renouvelé tous les deux mois pour suivre le mouvement de la nature.
Emmanuel LE GUERNIC, Dirigeant du réseau Ma Planète Alimentaire
Consultant et praticien "Hygiène et Qualité" de l’alimentaire en Bretagne depuis 2000, Emmanuel est conscient de la volonté du consommateur de privilégier les circuits courts d'approvisionnement. Il dirige le réseau Ma Planète Alimentaire, une société spécialisée dans l'accompagnement des TPE dans les secteurs de l'artisanat et du commerce qui travaille aujourd'hui sur deux thématiques majeures : la réduction du gaspillage alimentaire dans la restauration et le conseil et le copilotage des TPE souhaitant être accompagnées dans leur développement.
Pascal RAFFRAY, Gérant de La Table du Marais
Après avoir cuisiné dans divers établissements français dont certains étoilés, mais aussi à l’étranger, Pascal a souhaité revenir à une cuisine de proximité, une restauration à taille humaine. Avec son équipe, il apporte une importance toute particulière au développement durable et à la saisonnalité. En ce sens, Pascal offre ses conseils en développement durable et propose d’accompagner les restaurateurs en qualité de coach. La Table du Marais est le seul restaurant à avoir reçu le label Clef Verte restaurant en Ille et vilaine et fait partis des 20 restaurants labellisés en France.
Pérrine WARDAK, Fondatrice de L'R Durable
Perrine est devenue une des figures du développement durable au sein de la restauration. Convaincue que l'avenir de la restauration passe par plus de responsabilité, elle rassemble depuis 2011 les professionnels du secteur autour de ces thématiques. Le but ? Créer un réseau d'acteurs engagés, valoriser les bonnes pratiques et favoriser le développement de démarches concrètes. Pour sensibiliser le plus grand nombre, elle organise ou participe aussi bien à des événements professionnels que grands publics et intervient également au sein d'écoles hôtelières.
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