Introduction du sujet par l’animatrice

Pour me présenter rapidement, je suis Marie Doray de la société Betterfly Tourism. Je travaille sur un projet en Bretagne autour de l’affichage environnemental des restaurants qui utilise la même méthodologie évoqué ce matin pour les hôtels. L’objectif est de mesurer et réduire l’impact environnemental des restaurants sur l’ensemble des postes, sur la base de différents indicateurs comme les émissions de gaz à effet de serre, la consommation d’eau…de réduire également les coûts de fonctionnement et de pouvoir communiquer sur son engagement à travers l’étiquette environnementale. C’est pour cette raison que j’anime aujourd’hui cet atelier, accompagnée de deux experts et deux chefs de cuisine.

Pour introduire un peu le sujet, on assiste à une demande très forte de la part des consommateurs pour ce qui est attrait à l’expérience client, la recherche du local, du bio, des produits de saison. Au-delà de la demande commerciale qui peut être perçue comme une mode, il y a des enjeux très forts. L’agriculture notamment, a été au centre des discussions sur le changement climatique. Je pense effectivement que les liens existent, avec l’offre proposée par les chefs dans les restaurants, le territoire, les agriculteurs, les artisans locaux. Alors comment peut-on fédérer l’ensemble de ces acteurs sur le territoire pour aller dans le même sens ?

Pour vous donner quelques chiffres indicatifs, comme toute activité, les restaurants ont un impact sur la consommation d’énergie, l’émission de carbone…mais sur le projet que l’on a réalisé, 80% des impacts d’un restaurant est lié à la production des denrées alimentaires. Le contenu de nos assiettes, c’est 1/3 des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, parce que ça regroupe effectivement l’ensemble des méthodes agricoles. Nos choix alimentaires, que l’on soit acteur public, privé et citoyens, ont énormément de conséquences. C’est donc là-dessus qu’il faut réfléchir.

Nous allons voir avec les différents intervenants, les postes sur lesquels on peut travailler, les actions au quotidien, la manière de fédérer les équipes autour de ce projet avec des contraintes très fortes dans la restauration. Également, comment favoriser une relation de confiance avec les clients, comment communiquer et aborder le rôle des territoires en matière d’accompagnement et de sensibilisation.

"LA RESTAURATION DE DEMAIN SERA FORCÉMENT RESPONSABLE", PERRINE WARDACK

Je suis présidente de l’association L’R durable, spécialisée dans la restauration responsable. La restauration responsable, en deux mots, c’est la concrétisation des valeurs de développement durable au sein des établissements, de façon tangible et vraiment concrète. La restauration est un secteur du tourisme particulier, avec ses propres codes et contraintes. On parle beaucoup de gaspillage alimentaire en ce moment. On sait qu’un tiers de ce qui est produit est gâché aujourd’hui en France, alors dans la restauration, on est forcément concerné.

On est dans une situation très compliquée en France, il faut des semaines pour recruter un chef ou remplacer un membre de son équipe ; toute une série de spécificités qui nous a amené à parler de développement de la restauration durable. On arrive à la fin d’un système dans lequel beaucoup d’espèces animales ou végétales disparaissent. En cuisine on se dit, si tout disparaît, que vais-je faire à manger à mes clients ? On a deux solutions : soit on ne fait rien, on se cache derrière son fourneau, on subit le système, soit on devient finalement acteur d’un changement qui est en train d’arriver. La restauration de demain sera forcément responsable, elle le sera pour pouvoir sauver la restauration, pour pouvoir l’intégrer dans les valeurs et les demandes des clients de demain, et tout cela devra passer par la concrétisation des valeurs de développement durable. Bien sûr, on ne devient pas un restaurant 100% responsable en un claquement de doigt. C’est compliqué, surtout dans des métiers où les heures ne se comptent pas, les restaurateurs et les chefs n’ont pas le temps d’aller éplucher toutes les normes ou les organismes à leur disposition pour engager des démarches.

C’est pour cela que nous avons créé l’association L’R Durable. Le mouvement a été lancé il y a 3 ans mais c’est seulement ce mois-ci que l’association a été officiellement créée, avec un collectif de chefs, de journalises, et moi-même qui travaille sur la restauration responsable depuis 2011. Ensemble, on s’est dit qu’il fallait égrainer sur le territoire, s’entraîner les uns les autres vers cette restauration responsable. On peut se demander « à l’échelle d’un restaurant, qu’est-ce que ça change ? ». Et pourtant…vous avez tous entendu parler du thon rouge que l’on a banni de beaucoup de tables pour lui permettre de se reconstruire un peu ? Cela a été compliqué au départ car les consommateurs étaient demandeurs, mais quelques restaurateurs, un, puis deux, puis dix, se sont sentis concernés et ont retiré le thon rouge de la carte pour proposer autre chose. Aujourd’hui, il y a déjà beaucoup de professionnels qui s’engagent, certains le disent, certains ne le disent pas, certains l’affichent, certains ne l’affichent pas.

J’ai à cœur de vous en présenter quelques-uns, membres fondateurs de L’R Durable :

• Régis Marcon, chef 3 étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid qui soutient le mouvement depuis des années, essaye de transmettre les valeurs de la restauration responsable à toutes les personnes qu’il touche. Il dit que les cuisiniers reconnus doivent donner l’exemple pour donner confiance en la démarche.

• Hermance Carro Joplet fait un formidable travail de sensibilisation et va jusqu’à choquer les clients en jetant le reste des verres d’eau dans le jardin

• Christophe Hay, chef de la Maison d’à Côté, un établissement construit dans le respect des valeurs du développement durable. Il a effectué un gros travail auprès des producteurs locaux et offre une expérience autour de la Loire à ses clients avec une carte de poissons du coin.

• Mathieu Kergoulay, un des plus jeunes chefs à avoir 1 étoile, très engagé sur les algues, qui montre que la nouvelle génération se pose les bonnes questions

Ce n’est pas un concept parisien, c’est un concept national et même international qu’il faut soutenir. Pour s’engager dans la restauration responsable, il y a des thématiques dont on entend beaucoup parler : la pêche, le gaspillage, l’énergie, mais il y a aussi d’autres sujets comme les conditions de travail, le commerce équitable, l’accessibilité, la santé…Notre objectif est de faire comprendre ces différentes thématiques aux restaurateurs et les aider à se positionner. On ne demande pas la même chose à une équipe de 3 qu’à une équipe de 15, on ne demande pas non plus à un restaurant routier de devenir végétarien, ça ne marchera pas. Pour que ce soit pertinent, motivant pour les équipes, il faut que ce soit contextualisé. La clé de la réussite d’une démarche de restauration durable, c’est que le restaurateur se l’approprie et l’applique de manière évolutive. Je vais donner un exemple pour les personnes qui pensent que ça coûte cher : un restaurateur que je connais a commencé par des éco-gestes ; en suivant sa consommation financière, il s’est rendu compte qu’il perdait moins d’argent et a gardé ce petit pécule pour mettre en place un projet qui a amené d’autre économies et ainsi de suite…

La restauration responsable, ça reste nouveau, ça reste à construire et chaque restaurateur, chaque chef, plongeur, sommelier, commis de cuisine…peut avoir de nouvelles idées et mettre en place des choses au sein de son établissement. Afin de les aider dans cette conduite du changement, nous avons lancé une charte personnelle et annuelle qui amène le restaurateur à se poser des questions, faire le point sur sa démarche et s’engager sur les thématiques qui lui semblent les plus pertinentes. En tant que réseau, L’R Durable rassemble une communauté de professionnels où l’échange est très important. Les restaurateurs peuvent rencontrer des difficultés diverses ou se sentir isolés dans leur démarche, des événements comme aujourd’hui sont là pour décomplexer les professionnels. La démarche de développement durable est une vraie source de fidélisation des équipes, ce n’est pas une notion hiérarchisée, chacun s’engage à mesure de sa volonté et peut être fier de mener à bien son projet. Aujourd’hui en France, on a besoin de donner du sens à son travail et cela se retrouve dans tous les métiers.

"C’EST ENSEMBLE QUE L’ON TROUVERA LES MEILLEURES SOLUTIONS", EMMANUEL LE GUERNIC

Nous avons créé une démarche de réduction du gaspillage alimentaire en partenariat avec Betterfly Tourism et L’R Durable à destination de la restauration commerciale. L’objectif est d’accompagner 20 restaurants de toutes tailles sur le département du Morbihan, grâce à un outil de sensibilisation au gaspillage alimentaire, leur permettant de mesurer, faire un état des lieux et agir dessus par la suite. Cela permet aux restaurateurs de réaliser un suivi et constater rapidement les résultats bénéfiques des actions menées. Un autre enjeu est de rassembler les restaurateurs pour réfléchir à des solutions concrètes, car c’est ensemble que l’on arrivera à trouver les meilleures solutions en prenant en compte les fournisseurs locaux, territoires et tous les acteurs qui ont leur mot à dire.

Concernant la démarche, Ma planète alimentaire réalise tout d’abord une sensibilisation et un état des lieux de la réduction du gaspillage alimentaire qui concerne aussi bien le personnel en salle, qu’en cuisine. Ces informations centralisées sur un site web donnent lieu à des fiches actions à mettre en œuvre. Au fil du temps, ces fiches seront amenées à être modifiées selon les retours d’expérience pour améliorer la démarche. L’intérêt étant de mettre en place une base de données collectives de bonnes actions. Il y aura également des éléments de communication à la fois interne et en direction des clients, grâce à un calcul du gaspillage en grammage par client ou bien en euro. L’outil permet de suivre l’évolution sur une période choisie.

L’idée n’est pas d’ajouter une contrainte supplémentaire aux restaurateurs qui en subissent déjà beaucoup, notamment sur la sécurité alimentaire, mais d’identifier les sources de gaspillage grâce aux données rentrées dans le logiciel. On se cantonne à la mise en œuvre de pesées avant service, pendant et sur le retour assiette. Des mesures spécifiques sont prises pour le pain, source de gaspillage bien connue et identifiée. Ces pesées vont permettre de connaître des tendances, savoir à quels moments, le restaurateur réalise des gaspillages ; par exemple, à cause d’une mauvaise maintenance de la chambre froide ou lors des épluchages. Le restaurateur peut alors choisir de former ses employés ou d’utiliser ce surplus de matière d’une autre manière.

La deuxième étape consiste non plus à quantifier le gaspillage en grammage mais en euros. L’intérêt est de différencier les produits du même poids mais qui n’ont pas du tout le même coût, véritable facteur de rentabilité. Un restaurateur qui pratique de la cuisine d’assemblage peut réaliser un gaspillage de l’ordre de 20 000€ et pour une cuisine plus traditionnelle cela peut monter jusqu’à 40 000€.

Il est important de se rendre compte que ce qui est un déchet pour nous, peut être une matière première pour une autre activité (coquille d’huîtres, huile de friture…) et certains sont prêts à récupérer ces ressources gratuitement ou contre quelques centimes de rémunération.

Tout est parti d’un appel à projet de l’ADEME, d’une enveloppe de 100 000€ répartie à hauteur de 50 000€ de l’ADEME, 15 000€ pour le conseil départemental et 1 100€ pour les restaurateurs. On notera que les grosses agglomérations sont plus réticentes que les petites.

Préalablement, quand on a lancé tout ça, on a fait une enquête en ligne auprès des restaurants. Les restaurateurs veulent offrir une assiette bien remplie pour ne pas donner l’impression aux clients de les arnaquer, sauf que ça finit à la poubelle. Quant aux clients, ils se forcent, n’ont plus faim, finissent par laisser et ne prennent pas de desserts. On génère donc du gaspillage e une perte de rentabilité.

"TOUT EST DEVENU NATUREL", GILLES LE GALLÈS

Le restaurant « Les Jardins Sauvages » est le seul restaurant en France certifié bio à 100% depuis 2013. C’est une démarche globale d’entreprise depuis son ouverture en 2009, qui mobilise l’ensemble des acteurs, récompensée Green Globe et Ecolabel Européen.

Je suis un chef de cuisine volontairement opérationnel car c’est important d’être avec ses équipes. A l’éco-hôtel spa Yves Rocher, on a la chance d’être baigné, depuis la création du lieu, dans la volonté de respecter l’environnement. C’est à la base, une éco construction avec des choix de matériaux et d’entreprises ; ensuite, c’est un éco fonctionnement avec par exemple, un chauffage avec des particules de bois, des forêts autogérées, une piscine très peu chlorée, une eau récupérée pour les sanitaires, panneaux solaires…Depuis le départ, le restaurant se voulait gastronomique, bio, accessible, locavore et bon. Nous étions déjà à 80% - 90% bio. Pour atteindre le 100% et ainsi la certification, il y a certaines contraintes, positives en soit, qui nous ont obligé à respecter davantage les saisons, c’est un aspect primordial. Un restaurant tourné vers les saisons changera sa carte tous les 2 mois, voire plus, pour s’adapter à la production. Il y a essentiellement une saison froide et une saison chaude avec à l’intérieure, des micros saisons qui font que cette année, il y aura des petits pois pendant 10 jours  ou des fruits rouges jusqu’en septembre.

Tout d’abord, en 2009, il a fallu créer un réseau de producteurs pour achalander le restaurant toute l’année, pas si évident que ça ! Par chance, sur La Gacilly et le Morbihan, beaucoup de producteurs ont la volonté de faire du bio. Sur les communes alentours, c’est 25% de terres agricoles bio, ce qui est énorme par rapport à l’échelon national. Il a fallu convaincre ces producteurs de travailler avec le restaurant sans apporter l’intégralité de la production. Ce n’est pas eux de venir nous demander ce dont on a besoin, il ne faut pas inverser les rôles. Ils font leur métier et nous faisons le nôtre. Si la terre est propice à la pomme de terre, la carotte, aux poireaux ou aux courges, c’est ce qu’ils produiront et c’est ce que nous cuisinerons. Surtout ne pas se lancer dans une production particulière car La Gacilly a la chance d’avoir 55 hectares pour produire certaines plantes uniquement pour le restaurant.

Nous essayons également d’être vigilants au niveau du bilan carbone avec des agriculteurs situés dans un rayon de 50 kilomètres maximum. Moi, j’habite à Vannes, soit 2x60 kilomètres par jour, j’essaye de trouver des fournisseurs sur ma route et le maître d’hôtel fait de même en amenant sa fille à la crèche.

Je travaille aussi avec la communauté de commune sur des réunions qui visent à trouver des synergies entre des terres potentiellement bio et des agriculteurs en recherche, mais aussi des synergies entre les acteurs, autres restaurants, marchés…Je me suis beaucoup investi et ne regrette rien car j’ai créé des liens avec ces personnes, mené des échanges constructifs qui m’ont apporté un autre regard sur tous ces métiers.

Au quotidien, nous travaillons sur l’aspect pédagogique en recevant des écoles mais aussi des formations régulières pour les équipes. C’est une valeur de l’établissement. L’hôtel spa, c’est aujourd’hui 45 personnes qui travaillent et qui ne posent plus de questions car tout est devenu naturel.

"C’EST ASSEZ SIMPLE EN FAIT D’ÊTRE ÉCO RESPONSABLE", PASCAL RAFFRAY

Je faisais des réunions de travail, passais des commandes, animais les équipes mais ne cuisinais plus. À un moment, je me suis dit STOP et me suis lancé dans l’aventure de reprendre une affaire. Je suis retourné sur la terre de mes ancêtres, dans un petit village où mes amis sont producteurs ou marins. Loin de moi le développement durable, je voulais simplement retravailler les produits de la mer, de la terre, de saison et sans aller très loin. Comme beaucoup de restaurants, j’utilisais quelques litres de javel par jour…Petit à petit, j’ai pris conscience que cette eau de javel partait dans les égouts et directement à la mer ; elle polluait la terre de mes producteurs, et ce que ces producteurs, je leur pourrissais leur outil de travail. J’ai donc commencé à éliminer ce genre de produit de ma cuisine, sans savoir que les labels existaient. C’est assez simple en fait d’être éco responsable.

On choisit des producteurs à proximité, bien sûr, c’est plus simple lorsqu’on est à la campagne. On a petit jardin derrière dans lequel les équipes amènent les enfants jeter le reste du pain au poulailler. On a pris conscience du gaspillage alimentaire. On a installé des ruches, non pas pour la cuisine, mais les abeilles, si elles restent, c’est bon signe. J’ai en mémoire l’histoire d’un apiculteur qui était obligé de polliniser ses fleurs de courgette lui-même à la main… On a installé des détecteurs de présence pour la lumière, des récupérateurs d’eau de pluie pour les sanitaires et machines à laver…un tas de détails qui ne sont pas énormes en termes de coût? mais rapporte énormément en termes de reconnaissance. Nous avons aussi choisi le label Clef Verte. Les clients y sont assez sensibles. La clientèle est captive parce qu’on leur donne sans doute quelque chose de différent avec du goût. Après, nous ne sommes pas là pour faire du prosélytisme, mais pour témoigner de ce qui est faisable, et c’est faisable sans faire d’efforts démesurés.